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L’aliment-azione fuori (casa)

“Caviale di fragole”
Le giornate dovrebbero iniziare con un abbraccio, un bacio, una carezza e un caffè.
Perché la colazione deve essere abbondante.
(Charles M. Schulz, Peanuts)

Spett.li signori tutti,

intendo amministratori di società culinarie, titolari di bar, ristoranti, trattorie, osterie, self-service, pub e ogni altro servizio che si occupi di ristorazione, mercati, minimarket e supermercati, produttori di alimenti (anche per distributori automatici), cuochi stellati o meno, forni, panificatori e pasticceri, pastai, salumieri e macellai, agricoltori e allevatori, creativi della cucina.

Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei.
(Anthelme Brillat-Savarin)

Nonostante la qualità e la varietà dei vostri prodotti finali, la grande scelta di forme e combinazioni edibili, l’attenzione ai sapori e l’impegno filosofico e culturale di cui impregnate i vostri cibi e l’innovazione di certe proposte, non vi rendete conto che il panorama generale dell’alimentazione fuori casa soffre profondamente di gravi e deleterie mancanze.

Tra un tortellino e un filetto al pepe vi soffermate mai a riflettere, o vi preoccupate solo di avere le mani in pasta?

La ristorazione in ogni suo step è datata, cioè non è davvero al passo coi tempi.

In quanto ad attrezzature e tecnologia saremo anche nel futuro, ma manca innovazione in tutto il resto. Di base l’alimentazione, la sua preparazione e diffusione, è peggiorata esponenzialmente. Non si tiene conto del livello (anch’esso peggiorato) di mal-essere e malattia della popolazione oggi.

Mai sentito parlare di dieta per … (seguita dal tipo di patologia)?

E non si tratta solo di questo. Bisogna adeguare la proposta di cibo a tutte le scelte possibili. Ci sono persone con gusti personali, abitudini diverse, precise scelte alimentari secondo un loro credo politico e/o religioso diverso dalla maggioranza, che devono avere le stesse opportunità di alimentarsi come tutto il resto della popolazione.

Anzi si parla di diritto, non solo di opportunità. La ristorazione non può essere avulsa dalla realtà, non può essere per “alcuni”.

E’ inutile inventare il forno di Franke o il frigorifero con abbattitore (lo sapete che moltissima gente ancora lo chiama frigor ?) e sognare il pacojet se poi non si adeguano i pasti alle necessità di tutti.

Perchè tutti siamo obbligati a mangiare fuori casa.

La cucina, anche quella cosiddetta sana, non è per niente salutare. Inutile inventarsi la cottura a bassa temperatura se poi non si vanno a coprire le esigenze di base di tutti.

Anche le discutibili ricette di cibo molecolare e del futuro, novel food a base di insetti, sono completamente fuori dai bisogni reali della gente (potranno andare bene, al limite, per la cucina sfiziosa, o viziosa – vedi più avanti).

La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.
(Anthelme Brillat-Savarin)

Certo, la causa di tanti malesseri e patologie non è mica solo l’alimentazione, ma sto parlando di qualcosa di più; parlo di salute pubblica, di alimentazione universalmente democratica,  di giustizia culinaria, di appagamento innato, di necessità vitale in equilibrio, di lunga vita di diritto!

Le ricette di cucina sono un bene universale estremamente democratico, un tesoro che appartiene a tutti e che come le sette note può essere combinato in migliaia e migliaia di modi e diventare personale, a volte unico. (Paola Maugeri)

La cucina è cambiata, la cucina va cambiata!

La cucina non è una cosa per ricchi, la cucina è un concetto e una pratica popolare, perchè obbligatoriamente di tutti !

E’ offensivo che andiate a pescare le acciughe del Cantabrico o a procurarvi il Kimchi,  il caviale Almas o il manzo Wagyu, il cocomero Dansuke o la frittata Zillion Dollar … se in ogni self service (ma anche al ristorante e al bar) di tutti i giorni non troviamo nemmeno un normale menù vegetariano ( tutt’al più un’insalata o delle verdure cotte), non c’è nemmeno pane e un piatto con farinacei integrali tutti i giorni, non ci sono alimenti per diabetici, celiaci, ipercolesterolemici, iperuricemici, ecc. !!!

Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio.
(Oscar Wilde)

Alimentarsi è una necessità inviolabile e deve essere di qualità, perché è necessaria alla sussistenza ma anche alla salute di tutti gli individui. Non può esistere “un’alta cucina, che per rimanere tale nella qualità, è per pochi”, al massimo sarà un’”altra cucina”. Quella cucina che intendete oggi per alta può essere solo una cucina sfiziosa ( o viziosa) per quei pochi che devono tentare di provare di essere snob, superiori, o quello che gli pare. La vera alta cucina (cioè la cucina sana, di qualità) deve essere per tutti !

“Fa che il Cibo sia la tua Medicina e che la Medicina sia il tuo Cibo” (Ippocrate)

Tutti si prodigano di rompere i coglioni con:”i fritti fanno male”, “il sale non andrebbe nemmeno usato”, “guai allo zucchero e ai troppi carboidrati”, “no ai conservanti e ai coloranti”, ma è esattamente tutto (e solo) ciò che producete e proponete nei vostri esercizi.

Fate una svolta, che non è mai troppo presto: smettetela di prenderci per il culo!!

La vita è una combinazione di pasta e magia.
(Federico Fellini)

Mi sono fermato in tantissimi bar, self-service e ristoranti nella mia vita fin’ora. Da preferire la tortura! Al di là degli umori e atteggiamenti del personale (spesso da piangere, sembrano ai lavori forzati) molte volte, all’interno di qiesti locali, non esiste davvero altro.

Per non parlare degli errori da barista: ci sono quelli a cui chiedi un deca macchiato e puntualmente te lo danno normale (e senza acqua); chiedi un te’ e non ti danno il limone (e manco ti chiedono se volevi latte o limone – e chi ti vende tè “acqua sporca” a € 2,50); spesso chiedi una pasta salata e ti rispondono che non ce l’hanno, “questa è quella che ha meno zucchero” o ce l’hanno – salata, ai cereali o integrale, calzone, galletta … bella unta, che ti torna su per tutto il giorno;  trovi primi piatti troppo salati ; primi al tartufo sempre con panna o salse varie (che avete da nascondere?); il famoso bollito di carne in un notissimo ristorante in centro a Bologna, stracotto che lo puoi bere, non mangiare; trovi secondi (scaloppe, spezzatino, bocconcini, straccetti …) sempre pasticciati e con quelle salsine … bah; oppure non ti fanno il frullato (con quello che costa !!) perché al momento c’è troppa gente; e gli esempi potrebbero non finire mai; ma queste sono solo le vicissitudini di un comunissimo pendolare del piatto.

Comunque questa è la realtà di tutti i giorni dei cittadini che sono costretti a “mangiare” fuori casa e a subire la vostra cucina di qualità !

In conclusione:

Nella ristorazione in genere non esistono menu davvero vegetariani, vegani, a basso contenuto di grassi, di zuccheri, di additivi e di qualità; non esistono cibi davvero sicuri, con materie prime eccellenti, digeribili, per celiaci e tutto il resto; ancora non vi sognate nemmeno di dotare i vostri esercizi di grandi quantità di frullati e simili, di preparati per spuntini di mezza mattina o pomeriggio; non riuscite ad esprimere veramente la vostra creatività nel modo giusto e utile, non riuscite proprio a immaginare un mondo del cibo del 2° millennio.

Alle soglie del 2020 è davvero ora che la ristorazione, intesa nella sua totalità, dalla produzione alla preparazione alla vendita, cambi e si adegui alle necessità di tutti: sempre più malati, sempre più obesi, sempre più moribondi che potrebbero essere salvati (e un po’ più felici), con un pasto degno del suo nome.

L’alternativa? Ricominciamo a portarci il pentolino da casa.

La vita è una scatola di biscotti. Hai presente quelle scatole di latta con i biscotti assortiti? Ci sono sempre quelli che ti piacciono e quelli che no. Quando cominci a prendere subito tutti quelli buoni, poi rimangono solo quelli che non ti piacciono. È quello che penso sempre io nei momenti di crisi. Meglio che mi tolgo questi cattivi di mezzo, poi tutto andrà bene. Perciò la vita è una scatola di biscotti.
(Haruki Murakami)

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